川觀新聞?dòng)浾?nbsp;蘭珍
“巴奴火鍋毛肚89元一份，算下來(lái)190元一斤”，“一斤毛肚抵得上一斤帝王蟹”！近期，火鍋菜單上的明星單品毛肚因高價(jià)成為熱議焦點(diǎn)，不少網(wǎng)友直呼“點(diǎn)毛肚手抖”。
一盤小小的毛肚，背后是火鍋市場(chǎng)的巨大體量?！痘疱伄a(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)6175億元，預(yù)計(jì)2025年將突破6500億元。其中，川渝火鍋占據(jù)核心地位，而毛肚作為“靈魂菜品”，點(diǎn)單率長(zhǎng)期保持在80%以上。
同時(shí)，隨著近來(lái)牛價(jià)上漲，毛肚會(huì)不會(huì)漲價(jià)也引發(fā)關(guān)注。在成都，毛肚價(jià)格如何？最近是否有波動(dòng)？川觀新聞?dòng)浾咦咴L調(diào)查。
火鍋店銷售的鮮毛肚。周土土 攝
批發(fā)價(jià)格，牛肉漲而牛雜穩(wěn)
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年二季度末，全國(guó)牛存欄量同比下降2.1%，再加上進(jìn)口顯著受限，抵消了國(guó)內(nèi)供應(yīng)增量，牛肉價(jià)格隨之水漲船高。6月全國(guó)活牛均價(jià)同比上漲4.1%，批發(fā)市場(chǎng)牛肉均價(jià)漲幅達(dá)4.8%。
在成都沙西農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，牛肉銷售商戶證實(shí)，7月以來(lái)牛肉批發(fā)價(jià)每斤上漲約2元。
菜市場(chǎng)零售毛肚。蘭珍 攝
記者走訪發(fā)現(xiàn)，盡管活牛和牛肉價(jià)格呈現(xiàn)漲勢(shì)，但以毛肚為代表的牛雜價(jià)格卻很平穩(wěn)。目前毛肚批發(fā)均價(jià)為40元/斤，價(jià)格在38元/斤—43元/斤之間浮動(dòng)；菜市場(chǎng)零售價(jià)格在每斤40元—50元之間；超市根據(jù)品質(zhì)和處理程度，毛肚每斤價(jià)格在60元—70元。超市銷售員直言：“毛肚近半年都沒啥變化?！?/p>
毛肚一進(jìn)入火鍋店，身價(jià)便陡然攀升。成都多家人均消費(fèi)85元—110元的品牌火鍋，一份鮮毛肚（約120—200克）的售價(jià)在32元—49元之間，折算下來(lái)每斤120元—130元。相較于巴奴火鍋190元/斤的毛肚，價(jià)格略低。
對(duì)于當(dāng)前成都火鍋市場(chǎng)毛肚的價(jià)格，多數(shù)消費(fèi)者表示“常見且能接受”?！?6元一份的鮮毛肚，分量和價(jià)格都算正常，”在楠火鍋太古里店用餐的黃女士告訴記者，“毛肚處理得新鮮，燙出來(lái)脆嫩，吃火鍋必點(diǎn)?！辈贿^，她對(duì)近期熱議的“190元一斤的毛肚”則明確表示“有點(diǎn)貴！劃不來(lái)”。
據(jù)楠火鍋品牌負(fù)責(zé)人馮好介紹，毛肚是鮮貨菜品的明星產(chǎn)品，單店每天銷售量就能上百份，深受消費(fèi)者喜愛。
記者發(fā)現(xiàn)，成都也有部分火鍋的毛肚價(jià)格較貴，例如，伍合·五里關(guān)火鍋鮮毛肚158元一份，貴仕甲魚火鍋鮮毛肚189元一份。這些火鍋店的人均消費(fèi)價(jià)格超200元。
食客在火鍋店?duì)C毛肚。周土土 攝
夏天為火鍋消費(fèi)淡季 菜品降價(jià)是普遍現(xiàn)象
在牛肉一片“漲”聲中，市場(chǎng)上的毛肚價(jià)格為何能“穩(wěn)如泰山”？
“夏天毛肚不好賣，我進(jìn)貨都少一半?！痹诔啥家恍^(qū)居民菜市場(chǎng)，牛肉店老板王川道出關(guān)鍵，夏季高溫，毛肚等牛雜的冷藏保鮮要求高，儲(chǔ)存成本攀升，商家往往選擇低價(jià)出售。
不僅如此，更重要的緣由是供需。在四川天府二十四味美食文化交流中心主任張蛟看來(lái)，牛肉、牛雜分屬于兩個(gè)品類，“分開賣的”，二者價(jià)格并不是正相關(guān)。他解釋，在川渝地區(qū)，毛肚等牛雜與火鍋市場(chǎng)深度綁定，夏天為火鍋消費(fèi)淡季，因此市場(chǎng)需求并不旺盛。
超市銷售的毛肚。蘭珍 攝
此外，進(jìn)口渠道也為毛肚供應(yīng)提供了“穩(wěn)定器”，“不排除火鍋店毛肚有海外進(jìn)貨渠道，即使夏季牛出欄量減少，毛肚的價(jià)格也會(huì)保持穩(wěn)定?！睌?shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)進(jìn)口毛肚主要來(lái)自美國(guó)和新西蘭，2022年，毛肚進(jìn)口量分別為57267.39噸、9297.742噸。
毛肚批發(fā)和零售價(jià)格都是40多元，為啥火鍋店的售價(jià)高出2倍？
火鍋品牌將原因指向高昂的綜合成本。相較其他菜品，毛肚的加工流程較為復(fù)雜，這也意味著更高的人工成本。海底撈曾表示，大片毛肚要先預(yù)煮至初步定型，再進(jìn)行6道工序清洗加工，最后人工篩選切分。巴奴宣稱需要降溫定型、高溫浸燙等12道工序，才能將毛肚送上餐桌。鍋圈也表示自家毛肚要經(jīng)歷8道工序處理。
加之毛肚對(duì)溫度極其敏感，全程冷鏈運(yùn)輸與到店冷藏儲(chǔ)存進(jìn)一步抬升了成本。
然而，當(dāng)前餐飲“內(nèi)卷”的大環(huán)境，正迫使高毛利的火鍋菜品低頭。
馮好表示，近期已將人均消費(fèi)降至80元左右，手段便是直接下調(diào)菜品價(jià)格，“葷菜（含毛肚）每份降3—4元，素菜降1—2元”。
張蛟也指出，當(dāng)前餐飲市場(chǎng)“不景氣”，毛利率較高的火鍋店降價(jià)已是普遍現(xiàn)象，這一趨勢(shì)甚至可能延續(xù)。
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毛肚始終是毛肚，要賣出帝王蟹的價(jià)格，只會(huì)嚇跑消費(fèi)者，得不償失。
毛肚加工工序多，成本高是事實(shí)，但溢價(jià)也太多了。
毛肚火鍋?zhàn)詈贸?/p>
舌頭選擇品種，胃口決定價(jià)格。
市場(chǎng)決定價(jià)格，四川人對(duì)于毛肚的熱愛源于火鍋文化的扎實(shí)～ 只要價(jià)格不是太浮夸，吃火鍋毛肚是必點(diǎn)撒～
誰(shuí)能想到，牛身上最"沒地位"的胃袋，如今成了火鍋店的"頭牌"？190元/斤的身價(jià)，真·牛中貴族！其實(shí)牛有四個(gè)胃，建議另外三個(gè)也努努力??????