李作民
1928年，成都提督東街與暑襪街交口處的一家茶鋪邊，悄然支起一個小攤，一位名叫張國良的青年隨父親開始售賣燒鴨。因擺攤地外面是茶館，里面是酒店、旅館，巷子深、進口小，故被稱作“耗子洞”。父子倆烹制的烤鴨味美肉嫩、價廉物鮮，迅速獲得一眾食客的喜愛，每日烤制的燒鴨幾乎剛一出爐便被搶購一空。
1931年，張國良與父親決定擴大經(jīng)營規(guī)模，將攤子遷至對街的“江東浴室”門邊，并命名為“福祿軒”。但老客們還是習慣性地稱其為——耗子洞張鴨子。小攤陳設簡單，外面擺腌鹵攤子，里面靠壁安放兩張方桌坐人，一張條桌賣酒，雖空間不大，但干凈整潔。第二年張國良父親不幸去世，張國良便帶著兩個兄弟和一家大小將生意撐持下來。
在創(chuàng)業(yè)初期，張國良時刻謹記著父親“不怕無人買，只怕貨不真；不怕無人請，只怕藝不精”的教誨，秉持著“每天愿剩買主不剩貨”的理念，對產(chǎn)品質(zhì)量有著近乎苛刻的要求。在原材料的選擇上，他們堅持選用體格健壯、肉質(zhì)肥嫩的麻鴨和鵝作為烹飪原料，堅決拒絕接受體型瘦小、年歲過大或存在健康問題的家禽。在銷售環(huán)節(jié)，他們堅持當天烤制的鴨子當天售罄，絕不留存過夜產(chǎn)品，以確保食客能夠品嘗到新鮮、美味的佳肴。
在制作時，張國良將鴨子宰殺去毛后，從翅膀下面開一小孔取出內(nèi)臟，把川鹽、生姜、郫縣豆瓣、芽菜、豆豉、生蔥、白酒、白糖、花椒、胡椒、肉桂以及鹵水等裝入腹腔，再用青杠柴燒后的陰火燒烤。這是燒鴨、燒鵝的制法。煙熏鴨則是先腌制，然后出坯成型，再用谷草煙熏上色，最后加生姜、胡椒、花椒、白糖、白酒、八角、肉桂、丁香等鹵制而成，成品不咸不淡、不毛不爛、不焦不生、皮色紅亮、皮酥肉嫩、咸鮮而有煙熏香味。
食用鴨子時也十分講究。張國良強調(diào)燒鴨要吃現(xiàn)燒的熱貨，如果肉冷了，要用鹵水“冒熱”，宰成小條塊，澆上燒鴨時的原汁鹵水，加上些許香油、味精。熱氣騰騰的鴨肉入口，皮酥肉嫩、咸鮮味長、回味無窮。生意日漸興隆后，耗子洞張鴨子又雇了一個工人，收了兩個學工做幫手，春季賣燒鵝；夏季、秋季賣燒鴨、煙熏兔，配紅心鹽蛋；冬季賣腌肉、香腸、豬頭、拌兔肉。
憑借著對原材料采購的高標準以及對煙熏燒烤技法的不斷創(chuàng)新與精進，“耗子洞張鴨子”贏得了廣泛贊譽與良好口碑，成為當時市民們口口相傳的大眾美味。
新中國成立后，“耗子洞張鴨子”店由公私合營轉(zhuǎn)為國營。人員、設備和品種均有發(fā)展，加工操作仍由張國良和燒鴨名師廖榮清主持。在此期間，成都地區(qū)享有盛譽的鴨子烹飪大師廖云卿、盧紹清、李桂榮等人相繼加盟。耗子洞張鴨子的菜品品種以燒鴨、燒鵝、煙熏鴨為主，另外還有樟茶鴨、油淋鴨以及鹵胗肝、鹵足翅等小貨。冬季還有京醬元寶雞、京醬板雞、白油桶鴨、白油板鴨、開背坨鴨、白油桶鵝、腌胗肝、纏絲兔、腌豬頭以及各種香腸，極大地豐富了餐廳的產(chǎn)品體系，滿足了消費者日益多樣化的味蕾需求。
“耗子洞張鴨子”原經(jīng)理陳信良亦講述了樟茶鴨名字的由來。一天，陳信良在工作中忽然考慮到原本熏制樟茶鴨的原料是鋸末、谷草，而四川多種樟樹，那么將樟樹葉與花生殼加入熏制料中，熏出的鴨子口感是否會更好呢？試驗后發(fā)現(xiàn)味道果然很好，除了原本的煙熏味，還額外多出一種樟樹葉的香味，從此，耗子洞張鴨子開始使用樟樹葉熏制鴨子。
以前，老師傅們稱樟茶鴨為煙熏鴨子。1989年，耗子洞張鴨子代表四川參加全國禽類食品大會，在上報名字時，眾人都覺得“煙熏鴨子”這一名字不夠悅耳，陳信良便與張國良、彭子渝、胡廉泉等老師傅商議，將名字正式確定為“樟茶鴨”。樟茶鴨作為“耗子洞張鴨子”的標志性菜品，憑借其獨特的煙熏香氣與細膩鮮嫩的口感，贏得了廣泛贊譽，還榮獲了“成都名小吃”稱號、“金鼎獎”等。
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