焯水是做飯時的一道常見工序
但錯誤的焯水方式
會讓食物的營養(yǎng)和口感大打折扣
哪些食材需要焯水？
焯水的正確方法是什么？
一起了解↓
吃這6類食物之前
一定要記得焯水
1.草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是在不同蔬菜中的含量存在差異。日常飲食中草酸攝入過量，可能在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收后又會與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險。
菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過一定的預(yù)處理來去除草酸。
2.有“毒”的蔬菜
生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上或更高溫度時炒熟、炒透可裂解皂苷，消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。
3.亞硝酸鹽高的蔬菜
亞硝酸鹽也是蔬菜中常含有的一類物質(zhì)，相較于其他蔬菜，在自然情況下，新鮮的香椿里含有較高的亞硝酸鹽。專家建議，在食用香椿時，也要提前焯水，因為亞硝酸鹽是一種熱敏感型的物質(zhì)，通過高溫的處理，可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。所以香椿不要蘸醬生吃，即便是用來炒雞蛋，也得先焯水。
4.可能被寄生蟲污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角等。直接食用可能感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重還會引發(fā)腸梗阻甚至死亡。焯水后再涼拌，能保證食用安全性。
5.不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，比如菜花等，不僅容易藏污納垢，也容易存在農(nóng)藥殘留。這類蔬菜在烹飪時也建議焯水。
6.有血污或特殊氣味的食物
排骨、羊肉、豬大腸等食物可能有血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質(zhì)。焯水的同時可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。
焯水有講究
這些事情要注意
1.肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋
肉類食物需要冷水下鍋，有助于撇去血沫。如果沸水下鍋會讓肉表面的蛋白質(zhì)變性，最外層直接熟了，導(dǎo)致里面的血水出不來，達(dá)不到去血污的目的，口感也不好。
蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到更大破壞，營養(yǎng)物質(zhì)流失較多。
魚蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。
2.水量要足夠
水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時間，減少營養(yǎng)流失。
3.不要重復(fù)利用焯完菜的水
草酸溶于水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高，不建議飲用或再次用于烹飪。
4.不同食材的焯水時間不同
像菠菜這類質(zhì)地柔嫩的葉菜，焯水時間可以控制在1～3分鐘；像纖維化程度比較高的芹菜，可以根據(jù)需要適當(dāng)延長焯水時間；對于菜豆、豇豆這些營養(yǎng)相對不易流失的蔬菜，可以將焯水時間控制在8～10分鐘左右。
專家提示：蔬菜切碎以后焯水，營養(yǎng)更容易流失，因此在焯水過程中，最好保證蔬菜的完整。此外，蔬菜焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過分?jǐn)D壓，避免營養(yǎng)流失。
來源：CCTV生活圈
責(zé)編：郭圣群
審校：張恒
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